Los próximos superalimentos podrían venir de Australia

Apr 25, 2024

Jessica Wynne Lockhart

¿El melocotón Kakadu? No es dulce. Ni siquiera es jugoso. A diferencia del melocotón común, que probablemente se originó en China y se extendió a Europa, la fruta endémica australiana es terrosa con notas botánicas, y recién ahora los turistas internacionales pueden probarla.

En diciembre pasado, la startup Kakadu Kitchen, con sede en el Territorio del Norte, lanzó su bellini de melocotón Kakadu enlatado. Elaborado en colaboración con Altd Spirits, una empresa de destilación sin alcohol en Sydney, es el primer uso comercial de la rara an-marabula, como se llama a la fruta de hueso en Kundjeyhmi, un dialecto local de Kakadu.

Cuando me siento a cenar en el Parque Nacional Kakadu en mayo, me uno a unos pocos elegidos que han podido probar la bebida de edición limitada. Solo se pusieron a disposición 300 cajas, por lo que Cooinda Lodge en el centro del parque es uno de los pocos lugares que lo sirve, resultado de una asociación entre el hotel de propiedad indígena y el fundador de Kakadu Kitchen, el chef aborigen de Bininj, Ben Tyler. Junto con su extensa familia, Tyler cosechó éticamente los melocotones de su comunidad en el corazón del Parque Nacional Kakadu, un paisaje de 7.500 millas cuadradas rico en bosques monzónicos, gargantas rocosas de color rojo y espectaculares cascadas.

"Nuestra gente tiene una conexión cultural con los ingredientes nativos", dice Tyler. "No son sólo una planta que obtenemos de nuestro país [tradicional]; cada ingrediente tiene una historia y la cultura de cada lugar".

Cada dird (luna llena), Tyler y el chef ejecutivo de Cooinda Lodge, Philip Foote, presentan un menú Bininj de cuatro platos que explora los sabores nativos de temporada de Kakadu, con platos como barramundi ahumado (un pescado blanco) con crema fresca y spritz de ciruela Davidson, o búfalo de pantano. cocinado en horno de tierra con nueces de bunya y tallos de azucena encurtidos.

Lo más probable es que nunca hayas oído hablar de la mayoría de los ingredientes que usa Tyler, y mucho menos los hayas probado. Hasta hace poco, el "bush tucker", o comida silvestre australiana, se asociaba con filetes de canguro demasiado cocidos servidos en paradas de carretera o con larvas de brujas que se encontraban en caminatas guiadas. Pero gracias a los chefs, empresarios y productores aborígenes como Tyler, que defienden su uso, el bush tucker ahora se está abriendo paso en los menús de todo el país de maneras más matizadas e inesperadas, con ingredientes como el melocotón Kakadu a punto de convertirse en el próximo açaí.

La empresa turística Mandingalbay, de propiedad aborigen, por ejemplo, sirve canapés con hormigas verdes y canguros ahumados en corteza de papel (un tipo de árbol de té) en sus cruceros al atardecer en Cairns. En Gold Coast, la cervecería y marca de cerveza sin alcohol Sobah incorpora pepperberry (una especia picante) y ciruelas Davidson (una fruta ácida de la selva tropical) en sus cervezas. En Wintjiri Wiru, el nuevo espectáculo coreografiado con drones en el emblemático monumento natural de Uluru, a los turistas se les sirven cestas de picnic rellenas de aceitunas marinadas en sal y ensalada Waldorf con quandong (una fruta del desierto ligeramente salada y agria). Y si tiene la suerte de conseguir un lugar en Attica de Melbourne, un pilar de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, es posible que le sirvan emú ahumado con hojas de warrigal (una frondosa planta costera) y limas (un cítrico codiciado que estalla con perlas de fruta parecidas al caviar).

Después de un crecimiento constante durante décadas, la industria de alimentos nativos de Australia está a punto de explotar, impulsada en parte por el turismo (con alrededor de 9,5 millones de visitantes internacionales que llegan anualmente antes de la pandemia) y la popularidad de programas como “MasterChef Australia”. Con un valor aproximado de 81,5 millones de dólares australianos (alrededor de 54 millones de dólares) en 2020, se espera que la industria duplique su tamaño para 2025. La demanda ya está superando la oferta de alimentos ricos en nutrientes, con solo alrededor de 18 de los 6.400 alimentos y productos botánicos nativos conocidos actualmente. cultivado comercialmente.

El crecimiento exponencial de la industria ofrece una oportunidad: podría generar ingresos para los pueblos de las Primeras Naciones, que se encuentran entre los más desfavorecidos social y económicamente del país, y al mismo tiempo permitirles permanecer conectados con su tierra y cultura tradicionales. Sin embargo, una encuesta de 2018 realizada por Bushfood Sensations, una alianza de empresas que promueven la comida indígena australiana, estimó que tan solo el 1 por ciento de los involucrados en la industria son indígenas.

"Los aborígenes y los isleños del Estrecho de Torres son los primeros científicos de Australia", dice Katherine Locock, química de la Organización de Investigación Científica e Industrial de la Commonwealth, el organismo gubernamental de ciencia e investigación de Australia. Durante más de una década, ha estado trabajando con grupos de las Primeras Naciones para llevar productos al mercado. “Han desarrollado un enorme conjunto de conocimientos sobre las propiedades medicinales de las plantas y sobre cómo vivir en armonía con el país en lugar de dañarlo. Pero aunque el conocimiento de estas plantas es propiedad intelectual cultural indígena, muchas de las cadenas de suministro no están en manos indígenas, y eso es una gran preocupación”.

Como explica Locock, cosechar alimentos silvestres no es un simple caso de arrancar una fruta de un árbol. Además de requerir una comprensión de la estacionalidad y los ciclos de crecimiento, los alimentos arbustivos pueden requerir un procesamiento y preparación únicos, como el ñame silvestre y las semillas de cícadas, los cuales son tóxicos a menos que se lixiven primero en agua.

Los aborígenes han perfeccionado este conocimiento durante los aproximadamente 65.000 años que han ocupado el continente. Según el libro de Bruce Pascoe Dark Emu: Aboriginal Australia and the Birth of Agriculture, no solo cazaban y recolectaban; Cuando llegaron los colonos británicos, los pueblos indígenas se encontraban “en las primeras etapas de una sociedad agrícola” que incluía la agricultura y la acuicultura. Las plantas que cosecharon se adaptaban al duro entorno de Australia; Resistentes a la sequía y a las plagas, los alimentos arbustivos normalmente no requieren la cantidad de tierra, fertilizantes o riego que requieren los alimentos introducidos.

Su sabor también es un reflejo distintivo del paisaje, como aprendí en el Parque Nacional Kakadu. Después de señalar las ciruelas Kakadu, primas del melocotón Kakadu, que crecen en un árbol, mi guía me da una. El fruto verde tiene forma de pera, pero en miniatura. Su tamaño se adapta mejor a una zarigüeya que a una persona. Todo hueso y muy poca carne, su sabor es imposible de precisar; Completamente extraño, pero de alguna manera familiar.

Mientras conducimos por el parque hacia Burrungkuy, un sitio de arte rupestre aborigen que representa la vida de hace 20.000 años y que ayudó a Kakadu a obtener su designación como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, me abro camino a través de un puñado de ciruelas Kakadu antes de decidirme por una descripción: Saben a un cruce entre la cáscara de limón y la piel de una manzana Granny Smith, con una textura que recuerda a una ciruela demasiado madura. Más tarde, me enteré de que se ha descrito que su perfil tiene un “aroma a manzanas y peras guisadas, algunos cítricos cocidos” con “notas encurtidas y fermentadas”, así que no estoy muy lejos.

Lo que le falta a la ciruela Kakadu en tamaño y sabor, lo compensa con creces con su contenido nutricional. Investigadores de la Universidad de Queensland han descubierto que la pequeña fruta verde tiene un alto contenido de proteínas y fibra dietética, y actúa como una buena fuente de magnesio, calcio y fósforo. Un poderoso antioxidante, también es conocido por sus propiedades antibacterianas y antiinflamatorias.

Esto se aplica a muchos otros alimentos silvestres. La semilla de acacia rica en proteínas y fibra, que actúa como fijador de nitrógeno en el suelo, proporciona calcio y más hierro que el que se encuentra en las lentejas o los garbanzos. Con sólo un 2 por ciento de grasa, la carne de canguro está repleta de ácidos grasos omega-3 de cadena larga, vitaminas B y tanto hierro, si no más, que la carne de res. Y las nueces de macadamia, que se cree que provienen de un solo árbol en Queensland, pueden ayudar a reducir los niveles de colesterol. Estas audaces afirmaciones están respaldadas por investigaciones, razón por la cual los expertos predicen que los alimentos silvestres serán los próximos superalimentos. Son capaces no sólo de mejorar nuestra salud, sino también de preparar nuestras dietas para el futuro en la lucha contra el cambio climático.

Pero todavía no está claro quién se beneficiaría financieramente de un auge de los alimentos silvestres y cómo sería la comercialización de estos alimentos. Puede que la ciruela Kakadu no tenga mucha pulpa, pero tampoco la tenía el melocotón antes de décadas de cría selectiva. Érase una vez, la fruta ahora dulce era principalmente hueso, con un sabor terroso y salado.

Luego están las preocupaciones sobre la biopiratería, o la apropiación y explotación de los alimentos silvestres y el conocimiento indígena que acompaña su cultivo y uso. En 2006, la marca de belleza estadounidense Mary Kay solicitó una patente para extraer ingredientes de las ciruelas Kakadu para una crema para la piel. Si hubiera tenido éxito, los proveedores indígenas locales no habrían podido crear ni comercializar sus propios productos utilizando la fruta.

"Creemos que es el quinto robo que ocurre en este país: nuestro país ha robado la tierra, el idioma, los recursos, los niños, y ahora están tratando de quitarnos la comida", dice la "tía" Dale Chapman, una Yuwaalaraay Kooma. mujer y propietaria de My Dilly Bag, un negocio y tienda con sede en Sunshine Coast que ofrece degustaciones de comida silvestre y catering. Se refiere al legado de la colonización y las políticas gubernamentales que resultaron en que los aborígenes fueran desplazados sistemáticamente de sus tierras, separados por la fuerza de sus hijos y privados de su derecho a prácticas culturales, incluido hablar sus lenguas nativas.

Chapman también es el representante de Queensland de la Alianza Australiana de Alimentos y Botánicos de las Primeras Naciones (FNBBAA), que está en el proceso de intentar establecer la Propiedad Intelectual Cultural Indígena en toda la cadena de suministro de la producción de alimentos de monte, garantizando que los pueblos indígenas los cultiven y cosechen de acuerdo con a los protocolos culturales. Actualmente, los consumidores asocian el término "bush tucker" con "un animal atropellado polvoriento y abandonado", explica Cris Dawes, director ejecutivo de FNBBAA. Una base de datos con identificadores geográficos y las marcas correspondientes creará la procedencia de lo que la FNBBAA denomina “alimentos soberanos”.

"La comercialización genuina de alimentos soberanos primero debe concederse y entregarse a los pueblos de las Primeras Naciones", dice Dawes, quien estima que el valor de la industria se acerca a los 1.200 millones de dólares australianos (790 millones de dólares) basándose en su valor para el consumidor (que incluye la industria). amplios márgenes de beneficio, como el embalaje, envío y comercialización del bush tucker) en lugar de su valor en finca. "En este momento, se están quedando atrás".

La visión de FNBBAA es que la procedencia de los alimentos nativos también impulse el turismo. Al igual que la verdadera producción de champán sólo se puede ver en Champaña, Francia, o cómo un millón de personas visitan anualmente el pueblo suizo de Gruyères por su queso del mismo nombre, los amantes de la gastronomía pueden viajar al Territorio del Norte para probar las ciruelas Kakadu en su origen. Y de la misma manera que amamos las papas de Idaho y las naranjas de Florida, los indicadores geográficos actuarán como marcas registradas, garantizando el origen y la calidad, y asegurando que las ganancias permanezcan en manos de los pueblos indígenas.

"Estamos intentando crear un futuro económico para nuestro pueblo, en el país [en su territorio tradicional o patria]", dice Chapman. "Si cultivas productos, educas a la gente y practicas prácticas culturales, sentirás que estás contribuyendo a tu gente y al país en el que vives".

“Este es nuestro legado; Esto es para los hijos de nuestros hijos”, añade.

Sin embargo, no todos respaldan el enfoque de línea dura que está adoptando la FNBBAA.

“No se puede hacer retroceder el tiempo. No podemos impedir que el mundo quiera cultivar nuestros alimentos silvestres”, dice Dale Tilbrook, un guía alimentario conocido como la “reina del arbusto”. Con base en Swan Valley, Australia Occidental, la mujer Wardandi Bibbulmun tiene décadas de conocimiento aprendido de sus mayores. Tilbrook guía a los turistas a través de degustaciones de frutas, nueces y hierbas de temporada cultivadas localmente.

Pero Tilbrook está de acuerdo en que el turismo, cualquiera que sea su forma, es el vehículo perfecto para valorizar los alimentos nativos y garantizar que los pueblos de las Primeras Naciones se conviertan en mayores beneficiarios de su comercialización. Para los visitantes, es una oportunidad de obtener una comprensión más profunda de la cultura indígena y lo variada que es en toda Australia.

"No se trata sólo de coger algo y comérselo", afirma. “Hay conocimiento ecológico, historia, historias y conexión con el país que lo acompañan. Es una experiencia muy enriquecedora hablar con los turistas”.

Ben Tyler de Kakadu Kitchen también tiene planes para el futuro. Además de lanzar una línea completa de cócteles sin alcohol, está en proceso de obtener una licencia agrícola comercial para que su remota comunidad de Kakadu construya una granja vertical en lo que alguna vez fue un vertedero de basura. Su producto, afirma, se utilizará para abastecer a los restaurantes y hoteles de la zona, incluido Cooinda Lodge. La esperanza de Tyler es que regenere el paisaje, cree empleos y sea replicable por otras mafias (tribus) en todo el país. Dice que este es un principio de la cultura Bininj-Mungguy, del que se hacen eco las culturas indígenas de todo el mundo.

"El concepto que debemos seguir explorando y ampliando en la comercialización y producción modernas de alimentos silvestres australianos es cuidar del país para que el país nos cuide a nosotros", dice Tyler. “Necesitamos priorizar el pensamiento y la pregunta sobre qué necesita primero la Madre Tierra, en lugar de qué podemos quitarle”.

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